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2017 06/30  ういろうシフォン(暫定版)

【目的】

 ういろうといえば、米粉や小麦粉、砂糖などを使って作る蒸し菓子である。
 地域によって、使われる原材料や形などに特徴があり、『ういろう』と聞いて思い浮かべるういろうは、ひとえに同じだと言えないだろう。
 だまさんがういろうで思い浮かべるのは、名古屋ういろうだった。
 あなたが思い浮かべるういろうは、シフォンになってるかな?

□京都編

五建ういろ
 京都といえば、水無月。
 水無月は、氷を模した三角のういろうにアズキを載せた和菓子のことである。
  こちらによると、氷を献上していた氷の朔日(六月一日)とコムギ餅を食べていた夏越の祓(六月末)が合体して、現在の六月末の夏越の祓に水無月が食べられようになったのではないか、と推察されている。
 季節商品ではあるが、五建ういろの小豆は水無月と同じ構成だと思われるので、これの食べ切りサイズを使った。
 この商品は包装パッケージ内に流し込んだような形態をしており、棹状タイプにくらべ、薄くて角切りにしやすかった。
 このういろは、米粉>小麦粉。
 水分は水、卵白は少なめ。
 ういろは卵黄生地の時点で全部入れた。

【結果および考察】

京都ういろシフォン
 第1図 五建ういろシフォンケーキ

 膨らみはまあまあ、張り付きは悪く、やや山形の膨らみ。
 生地はふんわり柔らか、焼き縮みあり。
 ういろはおおよそ生地に馴染んでおり、底に近い一部に少し隙間があった。
 全体的に沈んでいる感は拭い切れない。
 どちらかというとういろ部分より、アズキという味。
 ういろは軟らかくて、生地と一緒にいつの間にか食べてしまっているというか、冷蔵するとだんだん硬くなっていき、ある意味存在感が増した? 
 普通の水無月を使うなら、まずアズキとういろ部分を分け、それぞれ角切りにしたほうが無難である線も疑われる。あまり小さくカットしておいても生地に入れたとき、ういろ同士で融合する。
 沈まないサイズにすることが期待されるのであった。

■伊勢編

虎屋ういろ
 ういろうといえば、三重。
 伊勢の虎屋ういろは、定番ういろ以外にも季節のういろなど、さまざまな生ういろが取り揃えられている。
 ここのういろは、平たく仕上げたものを棒状に切って積んでおり、頼んだものを包んでくれる仕様だ。
 黒砂糖が入っている、昔ながらの黒ういろにしてみた。
 ここのういろは、小麦粉のみで米粉は使っていない。
 むちっとして、黒糖餅などに似ているのだけど、小麦粉なのですいとん寄りの味? 
 水分は水、包丁で上手く切れなかったが、拍子切りにして半分を卵黄生地に、もう半分を型に流し込んでから入れた。

【結果および考察】

三重ういろシフォン
 第2図 虎屋ういろシフォンケーキ

 膨らみは一部まあまあ、張り付きも一部まあまあ。
 生地はふんわり柔らか、焼き縮みあり。
 さて、膨らみが偏っている場合、具が多いのは膨らみが良いほうか、悪いほうか? 答えは、具が多いほう。
 シフォンをカットするときは、膨らみが良いほうを手前にするため、移っている断面は具が少ないほうである。
 多分、具が多いと火が通りにくいとか、今回だとういろが吸水するとかが原因だろう。
 底に近いほうのういろの周りに隙間があった。
 冷蔵すると思ったほど硬くはならなかったが、むちっとした食感は薄れたように思われた。
 ういろが白以外だと、いかにも入っているという存在感が強いのであった。

□名古屋編

青柳ういろう
 ういろうといえば、愛知。
 名古屋の土産として思い出す人も多いだろう。
 青柳ういろうが駅で売られ始め、全国へ認知されるキッカケとなったようだ。
 ういろうは、密封されていて日持ちがする。
 その中で普通っぽい、しろを選んだ。
 軟らかく、ねちゃっとしており、カットするとき包丁につくが、意外とベトつかずに水で流せた。
 ここのういろうは、米粉が主体であり、小麦粉は入っていないがコムギデンプン、つまり浮き粉が入っていた。
 引っ付くのであまり小さくできずに角切り、水分は水。
 ういろうは、卵黄生地でほぼ加え、竹串ぐるぐるした後、若干をトッピングして沈めた。

【結果および考察】

愛知ういろシフォン
 第3図 青柳ういろうシフォンケーキ

 膨らみはまあまあ、張り付きはイマイチ。
 生地はふんわり柔らか、焼き縮みと気泡あり、やや底もげ。
 底に近いういろうの周りには穴が開いていた。
 ういろうは軟らかい。
 少し大きめだからか、軟らかくてもういろうを食べた感はあった。
 しかし、あまり大きくなると、やはり周りに穴が開きやすいのかもしれない。
 ういろうは軟らかいながらも、冷蔵で日が経つほどぼそぼそしたものを覚えた。

■山口編

御堀堂白外郎
 ういろうといえば、山口。
 山口ういろうの特徴といえば、ワラビ粉が入っていることと、食べ切りサイズの包装が多いことだろうか。
 後者は、細長いういろうを密封包装する技術の発祥地だからと考えられる。
 アズキ(こしあん)、黒砂糖、抹茶辺りが定番であるようだ。
 御堀堂の白外郎は、こしあんが入っていて白くない。
 小麦粉に本ワラビ粉が入っており、加工デンプンはゲル化剤だと思われる。
 小麦粉だけのういろうに比べてぷりっとしていて歯切れ良いのだろうか。
 白外郎と抹茶外郎を角切りにし、水分は水、外郎は卵黄生地と型に流し込んだあととそれぞれ入れた。

【結果および考察】

山口ういろシフォン
 第4図 御堀堂ういろシフォンケーキ

 膨らみはそこそこ、張り付きはイマイチ。
 生地はふんわりやわらか、焼き縮みあり。
 外郎の周りに穴が開いているところもあり、底側だけでなく、横側にもあった。
 白と黒よりかは、白と抹茶のほうが見分けがつくと思っていたが、抹茶にもこしあんが入っているようで近い色合いであり、ほとんど見分けがつかない。
 あと、外郎が老化してくると硬くなり、あっさりしたあんの風味はさらに損なわれていた。
 その意味では、味がもっとはっきりしている黒外郎を使うと良かったと思われる。



*最後に作ってから三年近く経つが、残り三つくらい作って総合考察を書く目途が立たないため、いつの日か追記する…したいなぁ(-_-)
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カテゴリィ:シフォンケーキ ○その他シフォンケーキ
#1308【2017/06/30 16:19】 | track back(0) | comment(0) |
2017 05/05  柏餅シフォン

【目的】

 『子どもの日』で思い浮かべる食べ物は、ちまき、いや、やっぱり柏餅ではなかろうか。
 柏餅の材料を使って、柏餅風シフォンを作ろうと考えていたが、どうしてもカシワ葉を入れるのが困難そうなので止めた。

【材料および方法】

柏餅
 柏餅には、桜餅に負けないほどの地域差があるらしい。
 言われてみれば、カシワ葉で包んだ柏餅ではなく、サルトリイバラで包んだしば餅のほうをよく食べた気がする。
 因みに、半分に畳んであるのや味噌あんのものは多分見たことがない。
 使った柏餅は、こしあんを上新粉の餅生地で包んだもので、これを刻んで使った。
 全て卵黄生地に加えて混ぜたため、こしあんは溶けた、水分は水。

【結果および考察】

柏餅シフォン
 第1図 かしわもちシフォンケーキ

 膨らみはまあまあ、張り付きはそこそこ。
 生地はふんわりやわらか、焼き縮みと気泡あり。
 生地は、こしあんで薄っすらと色付いているが、あんこの味がするというほどでもない。
 塩漬けのカシワ葉由来と思われる塩味が少しする。
 餅生地は、底に近いものほど、生地が割れてぼそぼそに見えるように思われる。
 おそらく、柏餅の餅生地に使われる砂糖が少ないため、加熱で水分が失われたのだろう。
 そこまで劇的な老化は起こらなかったが、最初からそこまで軟らかくもなかったという感じ。
 一度、冷凍してカットし、最後に加えたら、あんこの部分も溶けなかったかもしれない。
 柏餅という枠組みの中では、シフォンにすると、小型化は難しいし、丸ごと入れないしで、ちょっと使いにくい素材だと思った。

 これも、子どもの日に作りました(多分去年の)。
カテゴリィ:シフォンケーキ ○その他シフォンケーキ
#1307【2017/05/05 11:55】 | track back(0) | comment(0) |
2017 04/01  いちご大福シフォン

【目的】

 これまで一つずつ確認してきたものの応用編。
 ここまで来るとやらないといけないとは思っていたが、どうにも手間がかかりそうで躊躇していた。
 だがしかし、いい加減にや、やるしかなかった…。

【材料および方法】

イチゴ大福
 イチゴ大福を入れたシフォンに向け、さすがに妥協せざるを得ない点もあり、簡単にいうと、これこれこれを合体させた。
 生のイチゴを使うと、どうしても水分が出るため、そこはフリーズドライイチゴで丸ごとさをカバーし、あんこの水分をイチゴが吸い取ってくれるので一石二鳥、みたいな。
 さらにいうと、生のイチゴよりも、乾燥したイチゴのほうが小さいに違いない。
 あんこは、黒いほうが目立つかと思い、アズキのさらしあんにした。
 求肥は、まえの配合と同じで、頑張って包んで片栗粉を塗した。
 試しに食べてみたところ、湿気たイチゴの舌触りが悪かった。
 どう転んでも大して期待できない、と考え、イチゴ大福と求肥が足りなかったイチゴのあんこ包みを残り全部入れた。

【結果および考察】

イチゴ大福シフォン
 第1図 丸ごと苺大福シフォンケーキ

 膨らみはまあまあ、張り付きはそこそこ、やや山形の膨らみ。
 全滅かと思ったら、意外とだまさんが求めていた断面図に近いものがあった。
 求肥とあんこの周りは空洞になっており、求肥がないもので、あんこの周りが空洞になっているものもあった。
 やはり、底に近いものほど空洞が大きく、底に引っ付いていると目も当てられない。
 表面に近いものの中で、いくつかマシなものがあった。
 しかし、あんこ包みはさきに沈めたのに、どうしてイチゴ大福と位置が入れ替わっているのか(多分重いから)。
 フリーズドライイチゴは完全に吸水していたため、中途半端さはなく、生イチゴよりも酸味があった。
イチゴ大福その後
 第2図 イチゴ大福はいま…

 求肥は、冷蔵した次の日にはだいぶ硬くなっており、単独で入れたときよりも、老化は早いものと考えられる。
 レンチンすると、一応は復活する。
 求肥は底に近くなるほどヤバい、あんこもまずい。
 つまり、イチゴ大福をいかに底に沈ませないかが分かれ目となるが、重いんだもの、沈んじゃうじゃない。
 沈ませないように軽量化するとして、イチゴの部分は水分と併せてドライが望ましいと考えられる。
 色の綺麗なものだと、カットしたときに映えるだろう。
 あんこは、白だと求肥との境目が分かりにくいのもあり、色のついたもののほうが目立つと思われる。
 イチゴ大福は、生地を流し込んだあとに乗せ、わざわざ沈めない、のがシフォンの中にイチゴ大福が! の道への近道だと考えられた。

 どうしても生イチゴを望むのなら、まずワイルドストロベリィを植えるところから始めるのだ。
カテゴリィ:シフォンケーキ ○その他シフォンケーキ
#1306【2017/04/01 15:25】 | track back(0) | comment(2) |
2017 03/31  あんココアシフォン

 さらしあんがある。
 さらしあんシフォンをリベンジする気力になれずに考えた。
 なにか、他に。
 そうだ、あんこ+ココア(また駄洒落かよ)。

【材料および方法】

さらしあん
 とりあえず、カントリーマアムのココア味みたいなものを目指し、まあ、あれは白あんだけれども、普通(アズキ)のさらしあんとドロステココアを使った。
 水分が調整しにくいさらしあんに強敵ココアを入れるとなると難関。
 そこでココアシフォンへ、水を加えたこしあん状態で入れることにした。
 そのこしあんも、どこで入れるのか悩んで、最後に入れたところ、生地に混ざらなかった…。

【結果および考察】

あんココアシフォン
 第1図 さらしあんココアシフォンケーキ

 膨らみはまあまあ、張り付きもまあまあ、やや焼き剥がれ。
 うん、見てのとおりあんこダマっていた。
 しかもこのあん、水しか入っていないので、要するに砂糖不使用なのだ。
 ココアシフォンに、甘くないあんこの塊がところどころ入っている、なシフォンだった。
 あんこの周りは、穴が開いていたりいなかったり。
 あんこの形によったのかもしれない。
 これは、普通に生地へ混ぜたほうが良さそうだったが、混ぜたらあんこの味がしたのかと問われれば答えられないのであった。

 チョコレートチップが足りないのか…。
カテゴリィ:シフォンケーキ ◎粉・乾物系シフォンケーキ
#1305【2017/03/31 15:35】 | track back(0) | comment(0) |
2017 03/30  いちご大福風シフォン

【目的】

 だまさんは、まだ丸ごとイチゴの夢を諦めていなかった。
 ご存じない方へ簡単に解説すると、シフォンにイチゴを丸ごと入れる、という身も蓋もない計画なのだった。
 生のイチゴを丸ごとシフォンに入れると、焼成中に水分が出て周りに穴が開く、でも入れてみたい。
 この、相反する二つの欲求から起きたのが沈まない事件
 因みに、イチゴを丸ごと生で入れるとこうなり、トマトだとこうなる。
 今回、周りを包む方法を採用した。

【材料および方法】

イチゴ大福風
 カット面がいちご大福みたいなのを希望する、だまの最終目標はいちご大福入りだった。
 まあ、ちょっと厳しそうなので、イチゴをあんこで包み、白玉粉シフォンに入れることで妥協した。
 あの、あんこ玉は、次なるこのシフォンのための予備実験だったのだ。
 イチゴから出る水分をあんこが吸収すれば、周りに開く穴も改善されるのではなかろうか、という目論見だった。
 求肥はちょっと諦め、求肥の代わりに白玉粉を粉とすることで誤魔化した。
 イチゴは小ぶりの‘紅ほっぺ’を白さらしあんで作ったこしあんで包み、生地を型へ流し込んだあと、できるだけどこをカットしてもイチゴに遭遇できるように沈めた。

【結果および考察】

苺大福風シフォン
 第1図 丸ごといちご白あん包みシフォンケーキ

 膨らみは上場、張り付きはそこそこ。
 思ったより張り付いておらず、衝撃で落ちないように、そろそろと引っくり返したが、筒のところが見るからに怪しげであり、側面も焼き剥がれてきた。
 オーブンを覗いていると、焼き面に覗いていた白あんに穴が開いているのが見え、中でイチゴが水分を出しているのだろうなあ、と心配していたのだ。
 本当は、一度あんこに包んだ状態でレンジにかけ、水分をある程度飛ばした状態で沈めるつもりだったのに、試しにチンしてみたところ崩壊し、見なかったことにしてそのまま沈めた、という経緯あり。
 どうしてもやりたかったイチゴ断面ショーは、周りに穴が開いてしまったことは残念ながら、イチゴの形のままだった。

イチゴ白あん部分
 第2図 イチゴ周りを拡大

 加熱されたことで、白い部分は赤くなっており、ジャムっぽいながらも加糖されていないイチゴ味。
 周りの白玉粉生地は、穴が開いたことでぐしゃり気味であり、それどころではなかった。
 いろいろと思うところがあるものの、ひとまず何かこう、やってしまった感があった。
 ひとまず気が済み、だまさんも次の段階に進むときが来たようだ(意味不明)。
カテゴリィ:シフォンケーキ ☆果物系シフォンケーキ
#1303【2017/03/30 22:26】 | track back(0) | comment(0) |
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